Mity dotyczące wina musującego

Poniższy tekst nawiązuje do wideo, jakie kilka dni temu zostało opublikowane na facebookowym profilu targów WINO. Jeśli jeszcze nie śledzicie nas na tej platformie, koniecznie zachęcamy was do zostawienia "lajka". 

Dlaczego akurat ten temat przykuł uwagę szefa naszego projektu? Specyfika owoców pochodzących z tegorocznych zbiorów niezwykle sprzyja produkcji win musujących. - Rok 2020 charakteryzuje się takimi parametrami owoców, że lepiej robić wina musujące, przynajmniej w wielu polskich winnicach. W ostatnich miesiącach odebrałem wiele telefonów z zapytaniem, jak zrobić wino musujące, a najczęściej jak zrobić pet-nata  - relacjonuje M. Krasnowski. 

Mit pierwszy - wina musujące potrzebują wysokiej kwasowości 

- To jest nieprawda. Wino musujące musi mieć taką kwasowość jak wino spokojne - przekonuje dyrektor targów WINO. Stereotyp związany z wyższym poziomem kwasu ma wynikać z momentu, w którym zbierany jest owoc. - Podwyższona kwasowość w winie musującym wynika z tego, że zbieramy owoce, kiedy mamy mniej cukru, a mają mniejsze kwasy. Ten mniejszy cukier potrzebny jest do tego, aby zrobić wino bazowe i żeby zaszła druga fermentacja. Dlatego zbieramy między 18, a 20 brixów i wtedy w naturalny sposób mamy podwyższoną kwasowość - uzasadnia M. Krasnowski. W przypadku win z usuwanym osadem kwasowość jest organoleptycznie korygowana przez dodatek cukru. Inaczej jest przypadku pet-natów, których nie można skorygować i które muszą mieć od początku odpowiedni poziom kwasowości. 

Mit drugi - pet-nat to wino robione metodą ancestrale 

- Pet-nat to typ wina. Natomiast jaką metodą zostanie zrobiony, to jest zupełnie inna sprawa - zaznacza M. Krasnowski. Oczywiście metoda ancestrale to jedna z możliwości, ale winiarze mogą przygotować wino musujące na inne sposoby. Szczególnie interesujący jest sposób nazywany przez szefa naszego projektu, jako metoda ruskiej ruletki. - W Polsce próbuje się utożsamiać metodę ancestrale z metodą jak ja to nazywam ruskiej ruletki a mianowicie butelkowania fermentującego wina - mówi M. Krasnowski. 

Skąd takie określenie tej metody? - Wiele lat temu nikt o zdrowych zmysłach nie zabutelkowałby fermentującego wina. To jest współczesna metoda, która ma się nijak do metody pierwotnej. Butelkowanie fermentującego wina to ruska ruletka. Albo mamy za niskie ciśnienie, a najczęściej jest ono za wysokie, a czasami udaje nam się utrafić w ciśnienie dla takiego pet-nata - podkreśla dyrektor targów WINO. 

Przeciwieństwem ruskiej ruletki jest metoda Merreta, która jest zdecydowanie bardziej przewidywalna. - Najpierw należy wykonać wino bazowe o odpowiednim stężeniu alkoholu i o odpowiedniej kwasowości, a następnie dodać cukier. Ten cukier może być dodany w różnej formie. Możemy tak jak w przypadku szampanów dodać w postaci cukru buraczanego lub skorzystać z rezerwy cukrowej, jaką sobie zrobimy - opisuje M. Krasnowski. 

Pełne nagranie dotyczące mitów związanych z produkcją win musujących możecie obejrzeć poniżej: